Si la meringue s’aplatit ou devient liquide après l’ajout du sucre, cela signifie généralement que les blancs d’œufs n’ont pas été suffisamment battus avant l’ajout du sucre. Il est parfois utile de battre les blancs d’œufs, puis d’ajouter une cuillère à soupe de sucre et de battre à nouveau les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils atteignent des pics moyens avant d’ajouter le reste du sucre. Dans cet article, nous allons donner des reponses à vos questions.
Les blancs en neige, c’est de la science à l’état pur, même si cela ne se voit pas.
Si nous utilisons souvent les blancs et les jaunes d’œufs mélangés, il est tout aussi fréquent que les recettes nous demandent d’utiliser ces ingrédients séparément. Lorsque nous préparons des glaces, nous utilisons généralement uniquement les jaunes d’œufs pour obtenir une consistance crémeuse et savoureuse. En revanche, nous utilisons généralement les blancs d’œufs battus en neige.
Les blancs d’œufs en neige sont composés à 90% d’eau.
En battant les blancs d’œufs, les protéines se déploient et forment un tissu réticulé qui enveloppe les bulles d’air introduites par le battage et renforce leur surface. Parallèlement à ce processus, l’eau contenue dans les blancs d’œufs s’épaissit également et confère une plus grande stabilité à ce filet. Plus le battage est long, plus ce filet se renforce et finit par former une structure semblable à celle de la mousse à raser.
Les blancs d’œufs en neige ne prennent pas ? Voici les raisons
En principe, il est essentiel de ne pas battre les blancs d’œufs trop faiblement, car ils se désagrègent très rapidement. En revanche, si l’on bat la mousse trop fort, le filet devient trop rigide et se fissure, car l’eau est alors expulsée. Ainsi se prépare les meringues.
Comment réparer une meringue liquide ?
Fixer une meringue liquide est généralement aussi simple que de battre plus d’air dans le mélange et d’attendre qu’il développe des pointes rigides. Vous pouvez aussi ajouter un autre blanc oeuf ou une cuillère à café de fécule de maïs pour donner au mélange la consistance souhaitée.
Deuxièmement, comment puis-je rendre ma meringue plus épaisse ?
Comment meringue ? Bats les blancs d’œufs avec de la crème de tartre. Cette substance liante aide les blancs neige à se former en pointes épaisses et brillantes. La plupart des recettes demandent environ 1/2 cuillère à café de tartre pour 2 blancs oeufs. La meringue est maintenant prête à mettre dans une poche à douille.
De cette façon, que puis-je faire avec une meringue plate ?
L’astuce pour faire revivre la meringue italienne est donc en fait très simple : mets votre meringue italienne dans un mixeur sur pied et mets le fouet à grande vitesse. Ne vous inquiète pas si la meringue s’effondre en premier. En la battant, vous ferez d’abord sortir tout l’air qui s’y trouve encore ! Continuez simplement à battre à ce moment-là.
Avec ces 5 conseils, rien ne va mal :
Chaque tour compte
Bats les blancs d’oeufs et le sucre le plus longtemps possible pour que le sucre se dissolve bien.
Une pureté clinique
Utilise impérativement des ustensiles propres et sans graisse pour battre la masse meringuée.
Aide à la stabilité
Pour plus de stabilité, incorpore un peu de fécule et de jus de citron à la masse meringuée.
Éviter les zones humides
Veille à ce qu’il n’y ait pas trop d’humidité dans l’air lorsque vous préparez la masse de meringue.
Ne pas laisser de place à la chaleur (cuisson)
La meringue ne cuit pas, mais sèche au four. Il faut donc absolument régler le four sur une temperature basse.
